FORMATION – Valoriser les blés paysans à travers la panification : méthodes et échanges de savoir-faire

Description

Vos farines paysannes donnent-elles le pain que vous souhaitez ? Cette formation est faite pour vous ! Nous discuterons entre autres de l’hydratation, la tenue de pâte et la fermentation pour relier les comportements de panification aux caractéristiques variétales.

Objectifs

• Partager et analyser les pratiques de panification du groupe
• Comprendre le comportement en panification de différentes farines paysannes à partir d’essais simples
• Définir la place du critère “boulanger” dans la stratégie des fermes

Contenu détaillé

Grâce à une approche collective de panification, vous apprendrez à observer et comparer le comportement de vos farines paysannes, à relier les résultats de panification à des indicateurs analytiques et à ajuster vos mélanges et recettes en conséquence. Au programme : essais pratiques sur différentes farines, observation des pâtes, discussion sur hydratation, fermentation et tenue de pâte, échanges techniques entre paysan·nes-boulangers, et réflexion sur les stratégies de mélange et de transformation. Une démarche méthodique et collaborative pour améliorer la régularité et la qualité de vos pains tout en renforçant votre autonomie et vos choix variétaux.

Méthodes pédagogiques

• Support ppt pour retour de la formation panification de l’année précédente
• Temps d’échanges
• Panification dans un fournil avec matériels à disposition (bacs de pétrissage, torchons, balances, cornes, grignes, ….)
• Ingrédients (farines de variétés paysannes, levain, sel, eau)”
• Support ppt avec présentation des résultats d’analyses
• Temps d’échanges
• Fiche stratégies

Autoévaluation écrite en début et fin de formation

• Conditions générales de service
• Règlement intérieur
• Tarifs de formation

Groupe Paysan Boulanger